가공된 흰 밀가루와 통곡물 가루의 차이점

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그동안 어디에 계셨나요? 2020년 빵 굽기 붐은? 나, 나는 50파운드의 밀가루를 넣을 공간을 만들기 위해 개밥으로 가득 찬 쓰레기통을 청소하고 있었습니다.

쓰레기통은 우리 가족이 사랑하는 치와와(평안히 쉬길 바랍니다)인 Ziggy의 것이었지만, 8월에 첫 번째 코로나 위기가 최고조에 달했을 때, 제빵 도매점에서 주문한 밀가루를 보관할 곳이 필요했습니다. Ziggy는 이해할 것이라고 생각하여 사료를 버리고 캔에 물을 뿌리고 쓰레기 봉투를 씌웠습니다. 하얀 물질이 들어갔습니다. 입자 덩어리가 후광처럼 내 주위를 맴돌았습니다.

어린 아이가 필요하다고 느꼈던 만큼의 밀가루 저장고: 전염병이 얼마나 오래 지속될지(오랜 시간, 여전히 진행 중, 아마도 영원히), 그리고 많은 사람들이 이 전염병을 겪을지 아무도 몰랐습니다. 2020년 3월과 4월 베이킹을 시작하면서 빵 만들기에 대한 잠정적 진출이 본격적인 라이프스타일로 발전했습니다. 그 결과, 밀가루에 대한 수요가 폭발적으로 증가했고, 여름에는 콘플레이크와 케첩처럼 식료품점 진열대에서 흔히 볼 수 있는 평범한 제품으로 여겨졌던 제품이 일반적으로 파운드당 약 50센트 미만이고 오랫동안 사용할 수 있도록 설계되었습니다. 영원히 – 기껏해야 약해졌습니다. 팬데믹 기간 동안 구운 수백만 개의 사워도우 빵의 대명사가 된 브랜드인 King Arthur의 사업은 호황을 누리고 있습니다. 2019년에는 5파운드짜리 밀가루 봉지 2,370만 개를 소비자에게 판매했습니다. 2020년 4월과 11월 사이에만 거의 두 배나 팔렸습니다.

하지만 나는 도매상을 구입하기 오래 전에 비상용 밀가루를 구입했습니다. 냉장고 안에는 보라색 양배추 뒤편과 맥주 몇 캔 옆에 펜실베이니아 주 벅스 카운티에 있는 지역 석재 공장인 캐슬 밸리에서 가져온 작고 투명한 봉지가 들어 있었습니다. 봉지에는 "냉장 또는 냉동"이라고 적혀 있으며 유통기한은 6개월입니다.

냉장고 봉지 안에는 10파운드의 볼트로 묶은(또는 체로 쳐낸) 경질 밀가루가 들어 있었는데, 크림 같은 버터밀크 색을 띠고 만졌을 때 약간 질감이 있었습니다. 현지 밀로 만든 가격은 19달러, 즉 파운드당 1.90달러로 쓰레기통 밀가루 가격의 3배에 달합니다. 나는 빵에 넣은 밀가루와 그것이 정확히 어디서 왔는지에 대해 생각하기 시작한 이후로 1년 남짓 동안 캐슬 밸리에서 이런 종류의 밀가루를 구입해 왔습니다. 맛이 좋았고, 개성이 있었고, 쓰레기통에 있던 밀가루보다 더 흙빛 모양과 느낌이 있었습니다. 밋밋하고 하얗지 않았습니다. 하지만 무엇이 다른지 설명할 수도 없었습니다.

전염병이 시작되기 몇 달 전, 한 친구는 밀가루가 어떻게 만들어지는지 모른다고 소심하게 나에게 인정했습니다. 그 당시에는 열성적인 취미 제빵사였음에도 불구하고 나 역시 그렇지 않았습니다.

통곡물과 그들이 생산하는 특수 통밀가루를 옹호하는 사람들은 그것이 건강, 지역 곡물 경제, 식량 형평성, 맛 등 모든 면에서 우리에게 더 좋다고 수십 년 동안 말해 왔습니다. 그것이 무엇을 의미하는지 실제로 묻기 시작하는 데 필요한 것은 세계적인 유행병뿐이었습니다. 2년 넘게 곡물을 만지고, 제분업자를 만나고, 거의 끊임없이 굽고, 밀가루 소시지가 어떻게 만들어지는지 지켜본 후, 나는 일반 홈 베이커가 밀가루를 재료로 사용하는 것에서 얼마나 소외되어 있는지를 알게 되었습니다. 쓰레기통 가루는 나를 포함한 대부분의 사람들이 익숙했던 불활성 백색 가루였고, 냉장고 가루는 그것을 감당할 수 있는 사람들을 위한 특별한 재료였습니다. 적어도 그것은 내가 진실로 받아들인 단순한 구별이었다.

그러나 여기 우리 중 많은 사람들은 2020년이 시작된 몇 달 동안 팬데믹이 닥쳤을 때 바삭바삭한 갈색 껍질이 있는 바삭하고 바람이 잘 통하는 빵 덩어리를 만들고 있었습니다. 첫 번째 베이킹 열광이 시작된 지 2년이 지났습니다. 우리는 그 빵이 무엇으로 만들어졌는지 아는 데 좀 더 가까워졌습니까?

딱딱한 매트 위에서 독일 다름슈타트의 촉촉한 체육관 바닥에서 75세의 Mockmill 창립자인 볼프강 모크(Wolfgang Mock)는 나에게 통곡물의 장점에 대한 교훈을 가르쳐 주고 있었습니다. 여러분도 70대 중반이 되어 크라브 마가(Krav Maga) 수업에서 잽을 던지고 판자를 들고 밀레니얼 경쟁자들을 능가하면서 짧은 반바지를 입고 땀에 젖은 근육을 자랑스럽게 과시할 수도 있습니다. 그날 밤, 그는 방과후 술자리를 포기하고 가족 및 다른 여러 사람과 함께 살고 있는 집에서 휴식을 취하며 와인 한 잔을 마시며 나와 이야기를 나누었습니다. 이는 그의 몇 안 되는 세속적 즐거움 중 하나였습니다. 주제? 통곡물이 서구 세계를 괴롭히는 많은 건강 문제에 대한 해결책인 이유.